Cocinar Sirloin en Sartén

Cuando llegué a Cd. Juárez hace más de diez años, noté que comen mucho la carne asada. La verdad la carne asada no es uno de mis platillos favoritos, ni uno que acostumbre a comer. Pero debido a que a mi esposa le gustan los cortes, pues decidí aprender un poco a cocinar la carne, si hemos de comer carne, pues que valga la pena.
Así que empecé por asar la carne en un asador de carbón, debo ser sincero que despues de unos 6 intentos, apenas pude asar la carne sin que se me quemara.
Bueno, como no me gustan los rollos, debo decir que después de mi segundo intento de cocinar carne pero ahora en sartén, en específico el top-sirloin, esta fué una de las pocas veces que me ha gustado el sabor de la carne, incluso más que cuando la he comido en los restaurantes, y no exagero.

Bueno, estas son mis notas acerca de cómo cociné la carne en sartén, esta se puede aplicar a cortes finos, como el rib-eye, top-sirloin, t-bone, etc.

Desde hace unos días, decidí que si llego a cocinar la carne, ya no va a ser con carbón, sino con gas, o bien en sartén. La razón es más bien por cuestiones de salud que de sabor.

Ingredientes:

1. Carne (rib-eye, sirloin, etc).
2. Aceite de oliva extra virgen.
3. Sal (de preferencia de grano o de mar)
4. Pimienta molida
5. Ajo
6. Mantequilla
7. Especias: Tomillo (Thyme) o Romero (Rosemary).

Para acompañar la carne, algunos prefieren una ensalada, puré de papa, o una papa asada.
Yo preferí papas con champiñones y tocino, ver preparación abajo.

Procedimiento

• La carne es opcional si se marina o no (al gusto).
• Si la carne ha sido inspeccionada, no es necesario lavarla, solo quitar el exceso de jugo si se prefiere, de hecho la carne no debe lavarse ya que puede contaminar mas la cocina que el quitarle alguna bacteria con el agua, para mas referencias, ver los enlaces de abajo.
• La carne debe de estar a temperatura ambiente. Yo prefiero comprar la carne el mismo día que la voy a cocinar, para evitar congelarla/descongelarla.
• Poner a la carne sal y pimienta molida en ambos lados, ser generoso.
• Opcionalmente la carne puede ponerse aceite de oliva también, pero la carne trae y suelta su propia grasita.
• Calentar el sartén por unos dos minutos o bien hasta que empiece a humear.
• Cuando empiece a humear agregar una o dos cucharadas de aceite de oliva al sartén.
• Mover el sarten para que se bañe la superficie con el aceite de oliva.
• Poner la carne tendiéndola de donde esta uno hacia afuera, es decir de aquí hacia allá, para evitar que el aceite nos salpique.
• Poner unos dos o tres dientes de ajo, no es necesario pelarlos, solo un poco aplastados.
• Al minuto, agregar unas ramitas de las especias.
• Después de dos, tres o 4 minutos (dependiendo de que tan bien cocida la quieras) voltear la carne una vez.
• Si la carne tiene en los bordes grasa, con unas pinzas poner la carne de forma vertical para que se cueza el borde.
• Agregar unas dos o tres cucharadas de mantequilla.
• Cuando la mantequilla se derrita, con una cuchara empezar a bañar la carne.
• Tener en cuenta que el lado que queda boca abajo al principio, es el lado que queda boca arriba cuando se sirve.
• Después de unos 2,3 o 4 minutos, sacar la carne del sartén y ponerla en un plato limpio.
• No debe de servirse la carne con el mismo sartén con el que se cuece.
• Dejarla reposar por unos 2 minutos más. La carne al cocerse se 'tensa', debe dejarse reposar por un par de minutos para que se 'desestrese'.

Preparación del acompañamiento.
Ingredientes:
3 Papas yukon en rodajas.
2 champiñones portobello en tiras.
6 o 10 cebollitas enteras
4 o 6 tiras de tocino en trocitos.

• Las papas y las cebollitas se cuecen en un sartén con una o dos cucharadas de aceite de oliva, por unos diez minutos.
• Cocinar el tocino en otro sartén caliente, no es necesario agregarle aceite ya que el tocino suelta el suyo propio, ya que agarre color o se empiece a dorar, agregar los champiñones y el ajo, en este punto, agregar aceite si fuera necesario.
• Cuando las papas tengan el borde un poco dorado, o ya que estén a punto de estar totalmente cocidas, agregar el tocino, los champiñones y el ajo. Cocinar por otros 6 a 8 minutos.

El resultado?
No sé decorar (plating), solo serví así como salió, pero el sabor fue muy superior a como se vé, bastante delicioso que hasta estoy haciendo una entrada al blog (!) para que no se olvide esta experiencia y volverla a repetir, si este es el sabor que expirementan los norteños, ahora los entiendo:

Referencias:
http://youtu.be/wq3Bg0RPy8c
http://youtu.be/rEx9gPhtjzs
http://youtu.be/RW3ay3k0lek

Lavar la carne?
http://tipnut.com/meat-washed/
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/08/27/213578553/julia-child-was-wrong-don-t-wash-your-raw-chicken-folks